佛山市三水區(qū)西酒“孖寶”：一份甜蜜 永留心間
說(shuō)起全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散，不少三水人的腦海中都會(huì)出現(xiàn)這樣的畫(huà)面：全蛋薩琪瑪色澤金黃，蛋味濃郁；全蛋蛋散甜而不膩，一咬開(kāi)，糖漿還會(huì)拉絲，口感酥松綿軟，入口即化……這兩種小吃被三水人稱為點(diǎn)心“孖寶”，是多年來(lái)始終能在三水大街小巷找到的小甜蜜。
時(shí)至今日，“孖寶”依然是許多三水人的專屬記憶。每天，到佛山市西酒飲食有限公司（以下簡(jiǎn)稱“西酒”）下屬門(mén)店購(gòu)買(mǎi)“孖寶”的市民絡(luò)繹不絕。2015年，西酒“孖寶”獲評(píng)佛山市、三水區(qū)兩級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，滿足了三水人的味蕾，也見(jiàn)證了三水人的美好生活。
西酒全蛋薩琪瑪。
火遍大街小巷 南北點(diǎn)心在三水結(jié)緣
薩琪瑪原是滿族食品，也寫(xiě)作“賽利馬”“沙其馬”等。清光緒年間的《燕京歲時(shí)記》記載：“薩其馬乃滿族餑餑，以冰糖、奶油和面為主，形如糯米條，用木炭火爐燒成，逐成方塊，甜膩可食?！鼻宄瘯r(shí)，薩琪瑪由北向南傳播，隨后傳遍全國(guó)，成為民間的一種流行食品。
蛋散則是廣東本土小吃。相傳，在舊時(shí)候的廣東，每到大年二十，每戶人家都準(zhǔn)備好花生、芝麻、糖等餡料，包“油角”下鍋。其中，有一家窮人沒(méi)錢(qián)買(mǎi)餡料，男主人無(wú)奈之下便直接把面團(tuán)壓扁下油鍋，切成小塊做成小吃。新年到了，其他人來(lái)拜年時(shí)，男主人只能拿出那些小長(zhǎng)方塊招呼來(lái)客。沒(méi)想到，這些點(diǎn)心入口即化，讓客人贊不絕口。因?yàn)榕淞嫌须u蛋，加上其入口即化的特點(diǎn)，男主人便把這一小吃稱為“蛋散”。
佛山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、西酒總顧問(wèn)錢(qián)桂生介紹，清末民初，粵式點(diǎn)心伴隨著茶樓業(yè)的成長(zhǎng)而迅速豐富起來(lái)。其中，薩琪瑪和甜蛋散憑借著酥松綿軟、甜而不膩的口感，與牛肉燒賣(mài)、排骨燒賣(mài)、腸粉、糯米雞、煎堆仔、咸水角并稱為點(diǎn)心界的“八大金剛”?！氨庇兴_琪瑪，南有蛋散”的美譽(yù)，傳遍了大街小巷。
一南一北兩種小吃，為何不約而同地與三水結(jié)緣？這就不得不提三水飲食界的傳奇人物、錢(qián)桂生的師傅——浦二。20世紀(jì)50年代，“紅褲仔”（即自幼學(xué)習(xí)廚藝）出身的浦二，將全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散的制作工藝從廣州帶到三水。該產(chǎn)品一經(jīng)問(wèn)世，便成為深受三水街坊歡迎的“點(diǎn)心孖寶”。全蛋薩琪瑪還被三水人親切地稱為“馬仔”。
錢(qián)桂生回憶，上個(gè)世紀(jì)80年代，盡管人們的生活水平不高，但全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散的獨(dú)特風(fēng)味依然吸引了大量市民每天到西酒下屬門(mén)店購(gòu)買(mǎi)?！懊刻?時(shí)拿出去賣(mài)，當(dāng)天傍晚前基本沽清。當(dāng)時(shí)1元一份的薩琪瑪，最旺的時(shí)候一日可以賣(mài)出1000份。每逢過(guò)年過(guò)節(jié)，我們還要加班加點(diǎn)趕制‘孖寶’。”
直到如今，一塊蛋香濃郁的全蛋薩琪瑪、一份酥脆可口的全蛋蛋散，依然是三水人日常生活中不可或缺的甜點(diǎn)，同時(shí)也是逢年過(guò)節(jié)的喜慶伴手禮。對(duì)于三水人來(lái)說(shuō)，這兩款酥酥軟軟的點(diǎn)心是小時(shí)候的味道，也是祖孫三代的共同回憶。
歷經(jīng)12道工序 美味值得長(zhǎng)時(shí)間等待
為何西酒“孖寶”能夠成為一代又一代三水人不可磨滅的記憶？這與西酒點(diǎn)心師傅的高超制作技藝密不可分。
錢(qián)桂生說(shuō)，無(wú)論是制作全蛋薩琪瑪還是全蛋蛋散，從選料到出爐都要?dú)v經(jīng)12道嚴(yán)格工序，以保證出品的味道、色澤和口感。點(diǎn)心制作的第一步，要挑選精制高筋面，將面粉與雞蛋拌勻，揉成稍微干一點(diǎn)的面團(tuán)。然后，再用凈布覆蓋面團(tuán)。靜置過(guò)后，用木槌把面團(tuán)搟壓至薄長(zhǎng)狀，搟壓時(shí)手部用力均勻，同時(shí)撒上面粉，形成面片。準(zhǔn)備好面片，便可以制作全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散。
錢(qián)桂生將靜置過(guò)的面團(tuán)用木槌搟壓至薄長(zhǎng)狀。
錢(qián)桂生將雞蛋與面粉一同拌勻。
制作全蛋薩琪瑪需要把面片推開(kāi)至薄長(zhǎng)，切成一塊塊長(zhǎng)6～7厘米的寬面條，炸成薩琪瑪坯條，再放到鑊中，一邊淋糖膠一邊用鑊鏟拌勻。最后把糖膠坯條倒在灑有椰絲的案板上，用手壓平。放涼后，切成方塊，一份色香味俱全的薩琪瑪便制作完成。
制作全蛋蛋散則需要將搟好的面皮橫切成長(zhǎng)條狀，把面片的一頭穿過(guò)切開(kāi)縫隙，拉出翻轉(zhuǎn)成半成品——蛋散坯料，在小面片中間劃三道小口，面片一端穿過(guò)小口再稍微拉長(zhǎng)后就呈螺旋形。徹底放涼后，把油重新燒熱，蛋散下鍋，炸至金黃色時(shí)撈出控干油分。然后再沾上糖漿，入口即化、金黃酥脆的蛋散便新鮮出爐。
西酒全蛋蛋散。
不過(guò)，看似簡(jiǎn)單的做法卻十分考驗(yàn)師傅的功底?！按昶?、開(kāi)皮、炸皮、熬糖、上糖……這些工序加起來(lái)起碼耗費(fèi)4個(gè)小時(shí)?！卞X(qián)桂生說(shuō)，一輪操作下來(lái)，整個(gè)人都汗流浹背。為了讓市民吃上新鮮的“孖寶”，每天，錢(qián)桂生都要凌晨2時(shí)起床來(lái)到點(diǎn)心部開(kāi)工。為了煮出口感最佳的糖漿，錢(qián)桂生甚至曾試過(guò)一天9個(gè)小時(shí)站在鍋爐旁，不斷觀察火候以及鍋里糖漿顏色和味道的變化。
“現(xiàn)在外面很多餅店為了節(jié)省成本，不是選擇機(jī)械化生產(chǎn)，就是選擇相對(duì)便宜的糖漿，導(dǎo)致做出來(lái)的全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散在口感上始終缺少一種綿密細(xì)膩、甜而不膩的感覺(jué)?！卞X(qián)桂生說(shuō)，因?yàn)榫芙^機(jī)械化生產(chǎn)，堅(jiān)持傳統(tǒng)手工做法，西酒做出來(lái)的全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散十分新鮮，色澤金黃，酥松綿軟，香甜可口，入口即化。特別是全蛋蛋散，不僅蛋味濃厚，質(zhì)地松化，糖漿還晶瑩剔透，能夠連成絲狀，令食客齒頰留香。
如今，這兩種以純手工制作的小吃，因?yàn)楠?dú)具懷舊氣息，已成為三水的一種地標(biāo)性食品，愛(ài)好者遍布珠三角乃至東南亞等地。此外，“孖寶”還多次代表三水美食手信，出席“佛山·香港節(jié)”“深圳文博會(huì)”“廣州國(guó)際旅游展”等大型展會(huì)。不少人還前來(lái)三水尋味，只為吃到最正宗的全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散。
適應(yīng)大眾口味 讓年輕人記住鄉(xiāng)愁
時(shí)代在變，三水人的飲食習(xí)慣也隨之發(fā)生變化。近年來(lái)，為了適應(yīng)大眾口味的變化，西酒不斷改進(jìn)煮糖方式，研發(fā)出甜而不膩、口感綿密細(xì)膩的低糖全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散。
“現(xiàn)在的人開(kāi)始注重養(yǎng)生、健康，我們這幾年也嘗試制作出更加健康的西酒‘孖寶’?！卞X(qián)桂生說(shuō)，考慮受眾需求，西酒在保留傳統(tǒng)手藝不變的基礎(chǔ)上，從選料到制作，每一道工序、每一個(gè)環(huán)節(jié)都極盡所能地優(yōu)化。例如，師傅們嘗試將黑糖、姜糖等幾十種食材融入薩琪瑪、蛋散中，打造出低蔗糖、姜糖、黑糖、肉松、冰花等口味的全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散。
除了改善“孖寶”的口感，西酒也通過(guò)新奇有趣的包裝吸引廣大市民的眼球。近年來(lái)，西酒推出“非遺孖寶裝”，精美的手繪禮盒里裝著“馬仔”和蛋散，向消費(fèi)者推介了兩項(xiàng)三水非遺美食。在平臺(tái)方面，西酒通過(guò)入駐老字號(hào)文化手信體驗(yàn)館、云直播等方式，讓更多市民認(rèn)識(shí)“孖寶”。
醒目的獅頭搭配鮮艷的色彩和Q萌的表情，再加上風(fēng)趣幽默的宣傳語(yǔ)和獨(dú)特的味道，西酒“孖寶”成為越來(lái)越多年輕人追捧的對(duì)象。三水“90后”市民李先生說(shuō)，小時(shí)候就一直吃全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散。因?yàn)樘貏e喜愛(ài)“孖寶”，每次有朋友從外地來(lái)三水，他都會(huì)帶著朋友特意前往品嘗。“現(xiàn)在不少外地朋友還經(jīng)常叫我有空寄幾箱‘孖寶’給他們。”李先生說(shuō)。
讓錢(qián)桂生更加欣慰的是，傳統(tǒng)的全蛋薩琪瑪制作工藝也后繼有人。錢(qián)桂生說(shuō)，純手工制作是一項(xiàng)體力活，再加上長(zhǎng)年累月地日夜顛倒工作，愿意學(xué)做薩琪瑪?shù)哪贻p人很少。為了讓這項(xiàng)非遺技藝?yán)^續(xù)傳承下去，西酒曾與本地專業(yè)技術(shù)學(xué)校的烹飪專業(yè)達(dá)成協(xié)議，每年將應(yīng)屆畢業(yè)生輸送到西酒當(dāng)學(xué)徒，由錢(qián)桂生親自教授。3年前，在公司支持下，錢(qián)桂生還成立了“西酒非遺傳承班”，吸引學(xué)生過(guò)來(lái)學(xué)習(xí)。如今，每年都有不少學(xué)生、市民過(guò)來(lái)參觀學(xué)習(xí)“孖寶”制作技巧，將“孖寶”發(fā)揚(yáng)光大。
2014年5月，西酒的傳統(tǒng)全蛋薩琪瑪和傳統(tǒng)全蛋蛋散獲得“市民最喜愛(ài)三水十大小食”的榮譽(yù)稱號(hào)；2015年8月“孖寶”也獲得“佛山十大名小食”“佛山市名店地標(biāo)美食”等榮譽(yù)稱號(hào)；2018年2月，兩款西南酒店傳統(tǒng)點(diǎn)心獲得“三水十大手信”的榮譽(yù)稱號(hào)，同年5月，傳統(tǒng)全蛋蛋散獲得“廣東十大老手信”榮譽(yù)稱號(hào)。
“孖寶”獲得的種種榮譽(yù)，加強(qiáng)了錢(qián)桂生傳承這門(mén)非遺手藝的信心?！拔視?huì)不斷努力，讓更多人能記住這份記憶、這份鄉(xiāng)愁。”他說(shuō)。
對(duì)話
希望為市民留住最傳統(tǒng)的味道
記者：您為什么一直堅(jiān)持用傳統(tǒng)工藝制作全蛋薩琪瑪？
錢(qián)桂生：我做點(diǎn)心做了40多年，全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散已經(jīng)成為我生命中不可或缺的一部分。在我看來(lái)，傳統(tǒng)手藝有著不可替代的重要意義。雖然現(xiàn)在通過(guò)機(jī)械生產(chǎn)出來(lái)的全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散節(jié)省了大量的人力、物力成本，但我覺(jué)得這樣的方式已經(jīng)使全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散失去原來(lái)的風(fēng)味。所以，我希望通過(guò)傳統(tǒng)的手藝，做出最正宗的“孖寶”，讓市民能夠記住這種時(shí)代的記憶，記住這種獨(dú)特的、傳統(tǒng)的味道?！ ?/p>
記者：您覺(jué)得如何在新時(shí)代傳承全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散，讓它們?yōu)楦嗳耸熘⑾矏?ài)？
錢(qián)桂生：近年來(lái)，受到市場(chǎng)沖擊，傳統(tǒng)的全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散口味也受到挑戰(zhàn)。想要重新獲得客戶的認(rèn)可，必須打破傳統(tǒng)，跟隨時(shí)代腳步，從時(shí)代潮流中尋找突破口。因此，這幾年，我們不斷改進(jìn)“孖寶”的口味，希望打造出更加健康、養(yǎng)生的“孖寶”吸引市民的注意。當(dāng)然，傳承一種文化最關(guān)鍵的是人。我認(rèn)為，以后也可以通過(guò)在校園或者其他公眾場(chǎng)合舉辦非遺課堂的方式，向廣大群眾推廣“孖寶”，將這種文化扎根在市民心中，傳承下去、發(fā)揚(yáng)光大。
